Descubre la gastronomía de Sierra Mágina
Tradición, producto y sobretodo…. sabor
- Andrajos
- Trigo
- Morcilla de caldera
- Lomo de orza
- Borullos
- Espinacas guisadas
Rica y variada es la cocina de Albanchez, conservando la peculiaridad de poseer el único guiso de maíz que puede tomarse en toda la provincia de Jaén.
Plato éste propio del verano donde los granos de maíz, una vez triturados en el mortero, darán cuerpo a un caldo hecho a base de un sofrito de pimientos, habicholillas, tomate y guindilla fresca, que habrán de cocer, después, con pimentón, azafrán, cominos, ajos y sal.
Otro de los platos tradicionales albanchecinos son los denominados borullos, que no son más que una variante de los andrajos con liebre, en los que la masa se trocea laboriosamente hasta formar pequeños pedazos del tamaño del maíz hinchado, acompañándose con productos de huerta como pimientos verdes, patatas, berenjenas y habicholillas.
Borullos
Disfrutan Bedmar y Garcíez de la cocina propia de Sierra Mágina, de la que los productos de sus huertas y de la matanza del cerdo no le son ajenos. De los primeros sobresalen sus “espinacas guisadas”, rehogadas en el aceite de haber frito unos ajos, un picatoste y un pimiento rojo seco, dejándolas cocer, y cuajándoles unos huevos cuando empiecen a hervir.
No menos sabrosos son los “espárragos en salsa” o esparragados, o las habas tiernas que era tradición comerlas en el campo acompañando a la “rosca de la Candelaria”, o el puré hecho con las habas secas machacadas una vez
que han sido guisadas con un sofrito de tomate. No son
ajenos por estas tierras bedmareñas los muy extendidos
por nuestra cocina provincial “andrajos”, ya sean de
carne de caza, conejos o liebres, pero sobre todo con
bacalao, almejas y calamares.
Desde antaño han sido famosas las brevas de Jimena, las cuales han pasado a formar parte no sólo de la mesa como exquisitas viandas, sino del cancionero popular de los jimenatos cuando relatan las señas de identidad que les son propias.
Las frutas, que generosamente se producen en las tierras
de Jimena, no sólo son motivos de cancioncillas
populares, sino que representan la materia prima, hoy
en día, de una industria cooperativa floreciente que las transforma en exquisitas mermeladas naturales sin
aditivos, evolución culinaria ésta de los antiguos
«letuarios», o «electuarios» medievales, mitad vianda,
mitad medicina, tan citados en la literatura de nuestro Siglo de Oro.
Pero sin lugar a dudas el plato señero de la cocina
jimenata es el popularmente llamado «trigo», guiso muy elaborado donde previamente los granos de cereal son machacados y
pelados en un mortero de piedra, y una vez limpios de cascarilla son puestos en remojo, para al día siguiente
hacerlos cocer junto a una cebolla picada, un tomate
rojo, unas habichuelas verdes, y un poco de bacalao o
unos boquerones.
Tiene la comarca de Sierra Mágina una antigua tradición matancera que en la villa de Torres se manifiesta de una forma particular con productos del cerdo tales como el “lomo de orza”. Pero no habremos de quedarnos sólo en los lomos, pues también nos hemos de encontrar con la “masa de chorizo”, que en Torres se toma pasada por la sartén, o con un plato recio que antaño se tomaba para el primer día de las bodas, conocido como la “morcilla de res”, y que es elaborada con sangre, las patas y el estómago –los callos– de un
cordero.
No menos interesante gastronómicamente es el llamado “betún”, nombre que los torreños dan a la masa de la
morcilla negra. Esta masa suele cocerse en cazuela de
barro y se sirve en caliente para tomarla con pan tierno.
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